Restoran Yönetimi: Menü Maliyet Hesaplamasında Kullanılan 4 Temel Kriter
Restoran işletmeciliğinde başarı, menü maliyet hesaplama metodolojisine hakimiyet gerektirir. İşte restoranınızı yönetirken dikkate almanız gereken dört temel kriter: Menü hazırlama, personel alımı, lokasyon seçimi ve tedarikçi-personel eğitimi. İşte Menü Maliyet Hesaplamasında Kullanılan 4 Temel Kriter…
MENÜ MALİYET HESAPLAMASINDA KULLANILAN TEMEL METODOLOJİ
Menüleri hazırlamaktan personel alımına, doğru lokasyonda restoran açmaktan (Kiralama & satın alma) tedarikçi ve personel seçimi & eğitimine kadar restoran ile ilgili 4 temel kriter bulunmaktadır.
Sırası ile
Kira Maliyeti
Lokasyon, lokasyon, lokasyon. Kapsamlı bir fizibilite yaptıktan sonra hitap edilecek misafir hedef kitlesine uygun bir lokasyonda (Çevredeki diğer potansiyel rakip restoranların artı ve eksileri incelenip, detaylı bir analiz yapıldıktan sonra ) restorandın açılması hayati derecede önemlidir. Bu proses kapsamlı bir fizibilite çalışmasının sadece bir ayağıdır. Restoran’ın mal sahibine ödenecek kira , açılması planlanan Restoran’ınızın cirosunun % 10’unu geçmemesi ve gelecekte mal sahibine çalışılmaması açısından önemlidir Tabii lokasyondan lokasyona kira farklılıkları her daim göz önüne alınmalı , mümkün olduğu sürece %10 oranı aşılmamalıdır.
Yiyecek & İçecek Maliyeti
Yiyecek & içecek maliyetinin % 25’in üzerinde seyretmesi bir şeylerin pek de yolunda gitmediğinin ilk habercisidir. Yiyecek & içecek maliyeti restoranınıza gelen misafirinizden 1,000 TL hesap aldığınızda, bu tahsil etmiş olduğunuz 1,000 TL’nin yüzde kaçının ürün maliyeti olduğunun oranıdır. Örneğin; menünüzdeki Hamburgerinizi 250 TL’ye satıyorsunuz. Hamburgeri hazırlamak ve servis etmek için dana kıyma, soğan, Hamburger ekmeği, marul, salatalık turşusu, domates ketçabı, mayonez gibi farklı malzemelere ihtiyacınız olacaktır. İdeal olarak tüm bu gıda malzemelerinin toplamı 75 TL’yi geçmemesi kabul görmüş bir normdur. Tabi bu oran, menü kaleminden diğer bir menü kalemine farklılık gösterse de, genel toplam olan yiyecek & içecek maliyeti %25 oranını geçmemesi istenmektedir.
Bazı restoranlar bir menü kalemini örneğin 200 TL’ye satıyor. Bazı restoranlar ise bir menü kalemini 500 TL’ye satıyor. % 30 olan ideal yiyecek ve içecek maliyeti tüm restoranlar için geçerlidir. Menü kalemini 200 TL’ye satan işletme 50 TL değerinde gıda malzemesi kullanacak. Menü kalemini 500 TL’ye satan işletme ise 125 TL değerinde gıda malzemesi kullanacaktır.
Türkiye’de özellikle de son 2 yılda et ve balık fiyatları dünya ortalamalarının çok çok üzerinde olduğundan (Pandemi, ekonomik politika, deprem vs) birçok işletmenin % 25 yiyecek maliyetini tutturamadığı görülmüştür. Maalesef birçok işletme bu darboğazdan çıkmak için, realize olan açığını restoran misafirlerinin çoğunun şikayetçi olduğu yüksek içki fiyatları ile kompanse etme yoluna gittikleri tespit edilmiştir. Örneğin İstanbul’un Bağdat caddesindeki trend olan kafeler kokteyl satış fiyatlarını 250 – 300 TL’ye kadar yükseltmişlerdir. Bu rasyonel olmayan uygulama ise misafir şikayetlerine ve potansiyel misafir kayıplarına yol açmıştır. Kapılarına kilit vurmak zorunda kalan restoranların sayısı, özellikle pandemi döneminde yüksek bir oranda artmıştır.
Yaratıcılık yönü yüksek, sosyal anlamda etkili bir fine dining restoran, kapsamlı bir fizibilite çalışmasından sonra açılabilir. Ancak kar elde etme hedefi olan her işletmede olduğu gibi temel hedef kar etmek olmalıdır. Kapılarını açtıktan 1 sene sonra işletmesini kapatmak zorunda kalan % 90’lık kaybedenler kulübüne dahil olmamak için, duygusal davranmadan önce detaylı hesap yapmak akılcı olacaktır.
Personel Maliyeti
Hizmet sektörlerinin en ağır ve önemli bir diğer gider kalemi personel işgücüdür. Restoran muhasebesinin en önemli ve büyük gideri de çalıştırılan personelin maaşlarıdır. SGK ve diğer vergiler ile birlikte , personel giderinin cironuzun %30’unu aşmaması önemlidir. Bu oran belli aylarda, fazla mesai ve ulusal bayram ücretleri ilave edildiğinde sapma yapsa da, genel olarak personel giderinin kalıcı bir şekilde % 40 oranında seyretmesi kar & zarar hesabınızda önemli bir delik açacaktır. Bu sebepten dolayı yıl sonuna doğru yapacağınız bütçeyi tüm olasılıkları ve öngörülerinizi (enflasyon, ülkenin içinde bulunduğu siyasi durum ve olağanüstü afetler) gibi durumları hesaba katmanız gerekecektir
Kar Oranı
Yiyecek & İçecek Maliyetiniz % 25
Personel Maliyetiniz % 30
Kira Maliyetiniz % 10
———————————————
Toplam Maliyetiniz % 65
Diğer masraflarınızı, örneğin; (Elektrik, su, yakıt vs.) cironuzun % 15’i oranında tutabilirseniz, vergi öncesi % 20 gibi bir kar oranı elde edebilirsiniz ki, bu oran üç aşağı beş yukarı ideal bir orandır.
Bu oranların hiçbir değişmez oranlar değildir. Çok iyi bir lokasyonda bir mekan bulduğunuzda hesapladığınız ve öngördüğünüz kira maliyetinizi aşabilirsiniz. Karlılık oranınızı koruyabilmek için bu sefer diğer gider kalemlerinizde tasarruf etmeniz gerekecektir.
Geldik son hesaplamamıza;
Yiyecek Maliyeti % 25
İşgücü Maliyeti % 30
Kira Maliyeti % 10
Diğer Maliyetler % 15
———————————–
Toplam Maliyet : % 80
%100 – % 80 = % 20 (Vergi öncesi kar)
Kar elde etmek için yola çıkan birçok işletmelerin haricinde kar elde etme gibi bir hedefi olmayan veya çok az bir miktarda kar marjını hedefleyen işletmelerin de olduğunu unutmamak gerekir diye düşünüyorum. Bu işletmelere örnek vermemiz gerekirse ; Orduevleri, DSİ Sosyal Tesisleri, Büyükşehir Belediyelerinin Sosyal Tesisleri, Emniyet Teşkilatının Sosyal Tesisleri, Öğretmen evleri, Devlet Hastaneleri, Hapishaneler, Devlet okulları (Üniversiteler & Liseler), Devlet Öğrenci yurtlarını sıralayabiliriz.
Kar amaçlı kurulan tüm işletmelerin tesislerini açmadan önceki en önemli hedefi; Aceleci ve duygusal davranmadan kapsamlı bir fizibilite çalışması yapmaktır. Bu konuda uzmanlaşmış firmalar ile çalışılmalı, bu önemli çalışmaya yapılacak yatırımın çok iyi bir şekilde hesaplanması işletmeciler açısından asla göz ardı edilmemelidir.
